آیا روغن پالم واقعا به اندازه‌ای که گفته می‌شود مضر است؟
نزدیک به 5000 سال است که از گیاه و روغن پالم در آشپزی استفاده می‌شود. این گیاه به طور کلی در مناطق گرمسیر مثل آفریقا و بعضی نقاط آسیا رشد می‌کند.
در چند سال اخیر این روغن سروصدای زیادی به پا کرده است؛ مخصوصا پس از انتشار خبری مبنی بر استفاده از روغن پالم در لبنیات!
به همین دلیل تصمیم گرفتیم یک مطلب اختصاصی در مجله ژن سبز به این موضوع اختصاص دهیم.
آنچه در این مقاله میخوانید :
روغن پالم چیست و چگونه به دست می‌آید؟
روغن پالم به 2 صورت به‌دست می‌آید :
- از طریق میوه‌ی پالم
- از طریق هسته‌ی پالم
روغن پالم در دمای اتاق نیمه جامد است و مشابه روغن نارگیل است. همچنین قیمت این روغن در جهان بسیار ارزان است و میزان تقاضای این روغن به سرعت در حال افزایش است، در واقع حدود یک سوم روغن تولیدی در جهان این روغن است.
همانطور که گفتیم از گیاه پالم 2 نوع روغن استخراج می‌شود و مطالبی که ما در این قسمت ذکر می‌کنیم مربوط به روغن میوه‌ی پالم است.
آنچه در ادامه درباره روغن پالم میخوانید :
علت کاشت گیاه پالم
کشت گیاه پالم از نظر اقتصادی بسیار به صرفه است. هر هکتار زمین کشاورزی گیاه پالم 4 تا 10 برابر بیشتر از گیاهان مشابه روغن تولید می‌کند. همچنین تنها در اندونزی اشتغال 25 میلیون نفر وابسته به این محصول است.
ترکیبات تغذیه‌ای روغن پالم
ترکیبات تغذیه‌ای این روغن مشابه دیگر روغن‌های آشپزی است. یک قاشق غذا خوری از این روغن 120 کالری انرژی تامین می‌کند و حاوی 14 گرم روغن است.
حدودا نصف این روغن یعنی 7 گرم آن اسید چرب اشباع است (تقریبا مشابه کره). اسید چرب غالب موجود دراین روغن پالمیتیک اسید است. همچنین این مقدار روغن حاوی 5 گرم اسید چرب تک غیر اشباع ( MUFA) و 1.5 گرم اسید چرب چند غیر اشباع (PUFA) است.
روغن پالم منبع خوبی از ویتامین E و ویتامین K است. همچنین رنگ قرمز مانند این گیاه به دلیل وجود گروهی از آنتی اکسیدان‌ها به نام کاروتنوئیدها است.
در مقایسه با روغن پالم، روغن زیتون تنها حاوی 2 گرم اسید چرب اشباع است و 10 گرم اسید چرب تک غیر اشباع دارد که فواید بسیار زیادی برای سلامتی دارد.
کاربرد روغن پالم
روغن پالم در تهیه‌ی مواد غذایی بسیاری استفاده می‌شود و بسیاری از مواد غذایی آماده و نیمه آماده مثل بستنی، نان، سس‌ها، غذاهای منجمد و کیک و کلوچه‌ها حاوی این روغن هستند. بعضی کارخانه‌ها به کره‌ی بادام زمینی پالم اضافه می‌کنند تا از جدا شدن چربی و انباشته شدن آن بر روی این محصول جلوگیری شود.
یکی از دلایل استفاده‌ی گسترده از این روغن نقطه‌ی دود بالای آن است (232 درجه‌ی سانتی گراد). هر چه نقطه‌ی دود یک روغن بالاتر باشد، آن روغن برای آشپزی در دمای بالاتر مناسب‌تر است. همچنین این روغن به غذا طعمی کرمی اضافه می‌کند.
فواید روغن پالم
احتمالا این تیتر باعث تعجب شما شده است! اما مانند بسیاری از مواد غذایی دیگر، این روغن هم فوایدی دارد و هم مضراتی.
1. تاثیر بر سلامتی
در مطالعات مشخص شده روغن پالم می‌تواند بعضی از ریسک فاکتورهای بیماری‌های قلبی را کاهش دهد و فوایدی برای عملکرد مغر دارد. همچنین این روغن می‌تواند بعضی از ویتامین‌های بدن را تامین کند.
روغن پالم غنی از ترکیبی به نام توکوتری انول است که این ترکیب شکلی از ویتامین E به حساب می‌آید. خواص آنتی اکسیدانی ویتامین E بر کسی پوشیده نیست و مصرف این ویتامین می‌تواند از پیشرفت بیماری‌های عصبی جلوگیری کند.
بجز ویتامین E، روغن پالم می‌تواند مقدار زیادی از نیاز بدن به ویتامین A را نیز تامین کند. این موضوع مخصوصا در افرادی که مبتلا به سو جذب چربی هستند، مانند مبتلایان به سیستیک فیبروزیس اهمیت دارد.
2. نداشتن اسید چرب ترانس
همچنین این روغن اسید چرب ترانس ندارد که این موضوع یک امتیاز مثبت برای آن محسوب می‌شود. اسید چرب ترانس نوعی اسید چرب است که مضرات بسیار زیادی بر سلامتی دارد و می‌‌توان آن را جز مضرترین ترکیبات به حساب آورد.
بسیاری از روغن‌های گیاهی در دمای اتاق مایع هستند و به جهت استفاده در صنایع غذایی باید طی فرایندی به نام هیدروژناسیون به ترکیبی نیمه جامد تبدیل شود. در طی این فرایند مقداری اسید چرب ترانس بوجود می‌آید. همانطور که گفتیم روغن پالم به طور طبیعی نیمه جامد است و نیازی به گذراندن فرایند هیدروژناسیون ندارد.
ضررهای روغن پالم
از مضرات روغن پالم برای سلامتی بیشتر شنیده‌اید. مخصوصا زمانی که خبر استفاده از روغن پالم در لبنیات منتشر شد. به همین دلیل یکی از اصلی‌ترین بخش‌های این مقاله به ضررهای روغن پالم اختصاص دارد.
1. اسید چرب اشباع زیاد
با این حال تنها نداشتن اسید چرب ترانس کافی نیست. همانطور که قبلا توضیح دادیم نیمی از روغن پالم از اسید چرب اشباع تشکیل شده است و به نسبت دیگر روغن‌های گیاهی مقدار زیادی است.
اثرات اسید چرب اشباع بر بدن انسان کاملا مشخص نیست و مطالب ضد و نقیض زیادی در مورد آن وجود دارد. در گذشته اسید چرب اشباع یک چربی کاملا مضر در نظر گرفته می‌شد. اما امروزه مشخص شده است که اگر تعادل در مصرف این نوع چربی وجود داشته باشد، می‌تواند فوائدی داشته باشد.
گفتیم که روغن پالم در بعضی مطالعات ریسک فاکتورهای بیماری‌های قلبی را کاهش داده، اما نتایج بعضی دیگر متفاوت است و نشان می‌دهد که مصرف این روغن می‌تواند باعث افزایش مرگ و میر ناشی از بیماری‌های قلبی در افراد شود. با این حال همچنان نمی‌توان یک نتیجه گیری کلی کرد.
بیشترین نگرانی در مورد روغن پالم میزان بالای اسید چرب اشباع آن است. با این حال اگر این اسید چرب به اندازه مصرف شود ضرری ندارد.
2. روغن پالم سرطان‌زا است؟!
این احتمال وجود دارد که بعضی ترکیبات در روغن پالم خاصیت سرطان زایی داشته باشند. وقتی این روغن حرارت می‌بیند، استرهای اسید چرب گلیسیدیل (GEs) تشکیل می‌شوند. وقتی ترکیبات GEs مصرف شوند ترکیب گلیسیدول را آزاد می‌کنند که این ترکیب خاصیت سرطان‌زایی دارد. البته خاصیت سرطان‌زایی این ترکیب در حیوانات اثبات شده و در مورد انسان هنوز شک و تردید وجود دارد.
در کل در مورد خاصیت سرطان‌زایی روغن پالم هیچ مدرکی وجود ندارد و تنها حدس و گمان است با این حال محققین توصیه می‌کنند جهت اطمینان به مقدار زیادی از این روغن استفاده نشود. البته این اصل در مورد تمامی روغن‌ها صادق است و هیچ روغنی نباید به مقدار زیادی مصرف شود.
3. مضرات روغن پالم بر محیط زیست
امروزه بیشتر بحث و جدل در مورد نه در مباحث تغذیه‌ای بلکه در مورد محیط زیست است. اراضی تحت کشت گیاه پالم وسعتی به اندازه کل کشور سوریه دارند که 60% از این مساحت قبلا جنگل بوده است.
تخریب این مقدار جنگل سبب شده تا بسیاری از گونه‌های جانوری ساکن در آن جنگل‌ها در معرض انقراض قرار گیرند. همچنین اثر مضر دیگر این زمین‌های کشاورزی تولید بیش از حد کربن دی اکسید است.
در نهایت در مورد این روغن نمی‌توان با قاطعیت صحبت کرد. این محصول مانند بسیاری از مواد غذایی دیگر دارای مضراتی است اما نمی‌توان به سادگی برای آن یک جایگزین پیدا کرد، زیرا همانطور که گفتیم روغن‌هایی که بتوانند جایگزین این روغن شوند حاوی اسید چرب ترانس هستند.
در کل بیشترین مشکل تغذیه‌ای در مورد این روغن میزان اسید چرب بالای آن است اما طبق نظر متخصصین تغذیه در صورتی که میزان این اسید چرب در رژیم غذایی شما کمتر از 10% کالری کل باشد مشکلی پیش نمیاید.
